Střední Vietnam se táhne podél úzkého pásu pobřeží mezi horami a mořem, zhruba od Huế přes Da Nang až po Hội An. Téměř 150 let, od roku 1802 do roku 1945, byla Huế císařským hlavním městem Vietnamu za dynastie Nguyễn, a tato královská historie zanechala na kuchyni regionu trvalou stopu. Středovietnamská kuchyně bývá popisována jako nejrafinovanější a zároveň nejnáročnější ze tří vietnamských kulinářských tradic — rafinovaná proto, že pokrmy zde byly kdysi připravovány pro císařský stůl, a náročná proto, že dosažení charakteristické hloubky chuti regionu vyžaduje skutečné mistrovství.
Jedním z nejzřetelnějších znaků středovietnamského vaření je velikost porcí. Zatímco jižní jídlo může být postaveno kolem jednoho či dvou vydatných pokrmů, středovietnamský stůl tradičně hostí mnoho malých talířů, z nichž každý má svou vlastní osobnost. Tato tradice sahá přímo ke královskému dvoru, kde spolu kuchaři soupeřili o vytvoření nejelegantnějších a nejchutnějších soust pro císaře, což vedlo ke kultuře malých, propracovaných pokrmů, jež přetrvala až do domácího vaření i pouličního jídla dodnes. Jedno jídlo může zahrnovat několik druhů bánh (slaných koláčků a knedlíčků), grilovanou nebo dušenou bílkovinu, polévku a výběr nakládané zeleniny, přičemž každý prvek přispívá jinou texturou a chuťovou notou.
Střední Vietnam je také nepochybně nejpikantnějším regionem země. Chilli se zde objevuje mnohem štědřeji než na severu, často v kombinaci s krevetovou pastou, fermentovanou rybí omáčkou a dalšími intenzivně ochucenými přísadami, které vytvářejí komplexní, vrstvenou pálivost namísto prostého žáru. Tato výraznost odráží jak blízkost moře, jež poskytuje hojnost čerstvých i fermentovaných mořských plodů, tak historicky drsnější životní podmínky — úzkou zemědělskou půdu, časté tajfuny a podnebí, které nutilo kuchaře konzervovat a zintenzivňovat chuť, kdykoli to bylo možné. Výsledkem je kuchyně odměňující dobrodružné strávníky: pokrmy jako bún bò Huế, ohnivá hovězí nudlová polévka provoněná citronovou trávou a chilli olejem, nebo mì Quảng, kurkumově žluté nudle s krevetami, vepřovým masem a drceným arašídy, obě ukazují talent regionu vybudovat hlubokou, mnohovrstevnou chuť v jediné míse.
Mořské plody hrají v středovietnamském vaření nadprůměrnou roli díky dlouhé pobřežní linii a rybářským komunitám regionu. Čerstvé úlovky se grilují, dusí, nebo se z nich připravují intenzivní fermentované omáčky, nejslavnější je nước mắm, rybí omáčka, díky níž jsou mezinárodně proslulé pobřežní město Phan Thiết a ostrov Phú Quốc. Tyto fermentované přísady tvoří páteř nesčetných středovietnamských pokrmů a dodávají slanou hloubku, kterou žádné množství pouhé soli nedokáže nahradit.
Kromě královského dědictví Huế přispěl vlastními specifickými pokrmy ke kulinářské identitě regionu i starobylý obchodní přístav Hội An, formovaný staletími kontaktu s čínskými, japonskými a později francouzskými a dalšími zahraničními obchodníky. Cao lầu, nudlový pokrm, k jehož správné textuře je prý zapotřebí voda z konkrétní místní studny, a bánh mì — francouzsky ovlivněný bagetový sendvič, který se od té doby stal celosvětovou ikonou vietnamského pouličního jídla — oba mají alespoň část svého příběhu spjatou právě s tímto úsekem pobřeží.
Návštěvníci i domácí kuchaři objevující středovietnamské jídlo by se měli připravit na intenzitu, jak co do úrovně pálivosti, tak co do samotné rozmanitosti malých pokrmů typicky podávaných při jednom sezení. Není to kuchyně stavěná na rychlé jídlo z jedné mísy; odměňuje trpělivost, zvědavost a ochotu vyzkoušet několik různých talířů, než si vyberete oblíbený. Pro každého, komu přišla severovietnamská kuchyně trochu příliš jemná, je střední Vietnam místem, kde se hlasitost zesiluje — ve složitosti, řemeslné zručnosti a nepochybně i v pálivosti.
Níže najdete naše podrobné průvodce jednotlivými středovietnamskými pokrmy, jak je postupně přidáváme, každý pokrývající jejich historii, správný způsob konzumace a suroviny a techniky, které stojí za jejich charakteristickou chutí.