Mezi nesčetnými druhy xôi, oblíbené vietnamské lepkavé rýže, jen málokterý budí tolik náklonnosti – a nese tak zvláštní jméno – jako Xôi Xéo. Tento zlatožlutý rýžový pokrm je už po generace nedílnou součástí hanojských rán, prodává se z bambusových nosičů a malých pouličních stánků, kde se místní scházejí ještě před prací nebo školou. Jeho název pochází ze slova „xéo“, které znamená „krájet šikmo“ – přímý odkaz na způsob, jakým prodejci šikmým, rychlým a cvičeným pohybem nože krájejí blok dušené pasty z mungo fazolí na rýži. Samotné xôi má kořeny sahající více než tři tisíce let zpátky do civilizace mokré rýže v deltě Rudé řeky, kde se lepkavá rýže dusila jak pro každodenní jídlo, tak pro obřadní obětiny. Xôi Xéo se z této tradice vyvinulo jako praktická, výživná snídaně pro rychle se pohybující hlavní město a dodnes zůstává jedním z pokrmů nejúžeji spjatých s hanojskou pouliční gastronomií.
Xôi Xéo je svým způsobem dokonalým vyjádřením severovietnamské kuchyně. Zatímco jižní kuchyně tíhne ke sladkosti a bohaté míse čerstvých bylinek a středovietnamská kuchyně upřednostňuje intenzitu a pálivost chilli, hanojská kulinářská tradice si cení zdrženlivosti, rovnováhy a čisté, vrstvené chuti. Xôi Xéo neobsahuje žádné chilli, žádnou těžkou omáčku, žádné přehnané koření – jen lepkavou rýži zbarvenou kurkumou, hladkou vrstvu mungo fazolí, vůni smažené šalotky a někdy i špetku vyškvařeného kuřecího tuku. Každá složka podporuje ty ostatní, místo aby s nimi soupeřila – stejná tichá elegance, jakou najdeme i u dalších ikonických hanojských pokrmů.
Příprava začíná kvalitní lepkavou rýží, která se několik hodin namáčí s mletou kurkumou, dokud nezíská hluboký zlatý odstín, a poté se dusí, dokud zrna nezměknou a nezískají lesklou, voňavou strukturu. Odděleně se namáčejí loupané mungo fazole, dusí se do měkka a rozmačkávají – tradičně ručně nebo v hmoždíři – na hladkou, mírně lepkavou pastu, kterou se ještě teplou tvaruje do hutných bloků, aby držela pohromadě. Nakrájená šalotka se smaží na oleji dozlatova a dokřupava a voňavý olej se uchovává a poté se polévá po hotovém pokrmu, někdy obohacený i o lžíci vyškvařeného kuřecího tuku pro ještě výraznější chuť.
Skládání pokrmu probíhá těsně před podáváním. Hromádka zlaté rýže se vloží do misky nebo papírového obalu a prodejce nožem nakrájí blok mungo fazolí v onom typickém šikmém úhlu na tenké plátky, které se rozprostřou na rýži. Na vrch se přidá vydatná porce křupavé smažené šalotky a lžíce šalotkového oleje, v bohatších verzích i trocha kuřecího tuku, někdy završené strouhaným kuřecím masem nebo vietnamskou vepřovou klobásou (giò lụa) pro sytější snídani. Na rozdíl od mnoha jiných vietnamských pokrmů zde chybí namáčecí omáčka i mísa čerstvých bylinek – součástí kouzla Xôi Xéo je právě to, že nepotřebuje žádné ozdoby navíc. Správný způsob konzumace je jednoduchý: vše se lžící promíchá dohromady, aby se rýže, mungo fazole a šalotkový olej spojily v každém soustu, a jí se teplé, ideálně během několika minut po podání, dokud je šalotka ještě křupavá a rýže ještě horká.
Levné, výživné a nekonečně uklidňující – Xôi Xéo je už po desetiletí snídaní, která uvádí Hanoj do pohybu: zabalené v papíře pro úředníky, zabalené do svačinových krabiček pro školáky, nebo pomalu vychutnávané kýmkoli ochotným posadit se na malou plastovou stoličku na hanojském chodníku. Není to pokrm, který by chtěl zaujmout složitostí – naopak, podobně jako phở nebo bún chả, ukazuje, jak dokáže severovietnamská kuchyně proměnit hrstku skromných surovin v něco tiše nezapomenutelného.