Domácí phở bò zabere čas, ale není složité. Hlavní práci odvede pomalu vařený vývar. Tento recept je pro 6 porcí a vychází z hanojského stylu: čirý vývar, výrazné koření a jemné plátky hovězího. Pokud o polévce pho chcete vědět víc, přečtěte si článek Pho: vietnamská polévka.
Suroviny
Vývar
- 2,5 kg hovězích kostí (morkové a kloubní)
- 500 g hovězího na vaření (hrudí nebo plec)
- 2 velké cibule
- kus zázvoru asi 8 cm
- 5 badyánů, 1 skořice v kůře, 5 hřebíčků, 1 lžíce koriandrového semínka, 1 černý kardamom (nepovinný)
- 4 lžíce rybí omáčky
- 30 g kamenného nebo třtinového cukru, sůl
- 5 litrů vody
Do misky
- 600 g plochých rýžových nudlí bánh phở
- 300 g hovězí svíčkové nebo roštěnce na tenké plátky
- jarní cibulka, koriandr, thajská bazalka, sójové klíčky
- limetky, čerstvé chilli, omáčky hoisin a sriracha
Postup
- Spaření kostí. Kosti zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a 10 minut povařte. Vodu slijte a kosti opláchněte. Díky tomu bude vývar čirý.
- Opečení cibule a zázvoru. Neoloupanou cibuli a zázvor opečte nad plynem nebo pod grilem v troubě dočerna. Pak je oloupejte a opláchněte.
- Opražení koření. Badyán, skořici, hřebíček, koriandr a kardamom opražte na suché pánvi 2 až 3 minuty dovoněna. Dejte je do plátěného sáčku nebo sítka na čaj.
- Vaření vývaru. Kosti, maso, cibuli a zázvor zalijte 5 litry vody a pomalu vařte. Pěnu průběžně sbírejte. Maso vyndejte asi po 1,5 hodině, až změkne, a dejte ho do studené vody. Kosti vařte ještě 5 až 6 hodin. Poslední hodinu přidejte koření.
- Dochucení. Vývar sceďte, osolte, přidejte rybí omáčku a cukr. Chuť má být plná, lehce sladká a slaná.
- Nudle. Rýžové nudle namočte na 30 minut do vlažné vody a pak je na 20 až 30 sekund spařte ve vroucí vodě.
- Servírování. Do misky dejte nudle, plátky vařeného masa a plátky syrové svíčkové. Zalijte vroucím vývarem, který syrové maso dovaří. Posypte jarní cibulkou a koriandrem.
Tipy pro nejlepší pho
- Vývar nesmí bublat prudce, jinak se zakalí.
- Svíčkovou dejte na 20 minut do mrazáku, pak ji nakrájíte na velmi tenké plátky.
- Vývar můžete uvařit den předem. Po vychladnutí z něj snadno sejmete tuk.
- Pro phở gà použijte celé kuře a kuřecí kosti a vařte jen 2 až 3 hodiny.
Kde koupit suroviny v Česku
Nudle bánh phở, rybí omáčku, badyán a vietnamské bylinky koupíte v asijských potravinách, na tržnici Sapa nebo v e-shopech s asijskými potravinami. Běžné supermarkety mají aspoň rýžové nudle a rybí omáčku.
Časté otázky
Jak dlouho se vaří vývar na pho?
Ideálně 6 až 8 hodin. V tlakovém hrnci to zvládnete zhruba za 1,5 hodiny, chuť ale bude o něco méně výrazná.
Můžu pho zamrazit?
Vývar ano, vydrží v mrazáku až 3 měsíce. Nudle a bylinky připravujte vždy čerstvé.