Některé vůně stačí jen zachytit, a probudí celé město. Ve čtyři ráno, kdy jsou hanojské ulice ještě zahalené do chladné mlhy prvních zimních dnů, už z malého rohu ulice stoupá bílý obláček páry. Nese vůni skořice, badyánu a hovězích kostí, které se vařily celou noc. Podnik ani nemusíte vidět – stačí se zhluboka nadechnout a víte, že pho už se vaří. Ve vietnamské kuchyni je jen málo jídel tak prostých, a přitom tak posvátných: miska průzračného vývaru, pár tenkých plátků hovězího a hrst bílých rýžových nudlí. A přesto se z nich stal symbol celého národa a Vietnamcům v cizině se při vyslovení toho jména vlhnou oči.
Hanojské pho není jen snídaně. Je to dech města, vzpomínka předávaná z generace na generaci a společný jazyk, který si každý Hanojec v cizině nese v duši. Říká se v žertu, že kdo chce pochopit povahu Hanojců, ať se podívá, jak jedí pho: pomalu, pečlivě, bez spěchu – a vždycky si nechají kousek chuti jen pro sebe.
Dlouhá cesta z delty Rudé řeky
Nikdo nedokáže s jistotou říct, kdy přesně, kde a kdo pho poprvé uvařil. I to je součástí jeho kouzla – nepatří jednomu člověku, ale celé komunitě, která ho po generace zdokonalovala. Znalci gastronomie se většinou shodují, že pho vzniklo na přelomu 19. a 20. století v kraji Nam Định, kde měla porážka hovězího dlouhou tradici a kde se tehdy silně mísila vietnamská a francouzská kultura. Podle jedné teorie pochází název „phở“ z francouzského pot-au-feu, hovězího vařeného ve vývaru. Jiná teorie ho odvozuje od „xáo trâu“, prostého vietnamského jídla z buvolího masa, které se začalo připravovat s hovězím, když Francouzi přinesli do Vietnamu zvyk jíst hovězí. Ať je pravda kdekoli, jedno je jisté: od samého začátku bylo pho šikovným spojením místní tradice a cizích vlivů, které si Vietnamci osvojili, přetavili a udělali z něj něco zcela vlastního.
Z Nam Địnhu se pho dostalo s pouličními prodavači do Hanoje, proniklo do malých uliček a zapustilo kořeny v tisícileté metropoli. V polovině 20. století už bylo neoddělitelnou součástí hanojského života a objevilo se v textech velkých spisovatelů, jako byli Nguyễn Tuân a Thạch Lam, kteří této prosté, a přece vytříbené snídani věnovali celé fejetony. Sníst dobrou misku pho pro ně nebylo jen zahnání hladu, ale estetický rituál, způsob, jak naplno procítit jedinečnou duši Hanoje – města, kde se i každodenní jídlo povyšuje na umění žít.
Jemnost, kterou má jen hanojské pho
Když hanojské pho porovnáte se saigonským nebo s pho z jiných regionů, znalec hned pozná rozdíl, který se skrývá ve slově „střídmost“. Jižní kuchyně je velkorysá, má ráda sladkou chuť a talíř plný sójových klíčků, máčky a thajské bazalky. Střední Vietnam zase sází na výraznou a pálivou chuť. Tradiční hanojské pho jde úplně jinou cestou: málo koření, málo bylinek, žádné klíčky, žádná omáčka hoisin ani sladká sriracha. Správná miska hanojského pho má jen pár kousků nakrájené jarní cibulky, trochu koriandru, pár plátků čerstvého chilli nebo chilli v oleji pro ty, kdo chtějí víc pálit, a malý kousek limetky, který chuť osvěží. Všechno to slouží jedinému cíli – vyniknout má jemně nasládlý vývar, skutečná duše celé misky.
Právě tato střídmost je pro kuchaře největší zkouškou. Není tu žádné silné koření, které by něco zakrylo, ani hustá omáčka, která by zachránila nepovedený vývar. Kdo vaří hanojské pho, musí dokonale zvládnout každý krok a každou kapku vývaru. Proto se dobré pho v Hanoji vždy posuzuje podle čirosti vývaru – musí být tak průzračný, že je vidět dno misky, a přitom plný a hluboce sladký až do posledního doušku.
Tajemství je ve vývaru, který se vaří celou noc
Dobrá miska pho vzniká dlouho předtím, než si host sedne ke stolu. Pečlivě vybrané hovězí kosti se omyjí a spaří vroucí vodou, aby se zbavily nečistot a pachu, a teprve pak se dají do velkého hrnce, kde se nepřetržitě vaří dvanáct až čtyřiadvacet hodin. Celou tu dobu musí kuchař sbírat pěnu, aby vývar zůstal čirý, a nesmí ho nechat prudce vřít, jinak se zakalí a ztratí jemnou chuť. Zázvor a šalotka se opečou na dřevěném uhlí, až na povrchu zčernají, a teprve pak jdou do hrnce – dodají typickou hřejivou vůni bez ostrosti. Skořice, badyán, černý kardamom a hřebíček se krátce opraží, aby se rozvoněly, zabalí se do plátěného sáčku a vloží do vývaru v poměru, který si každý podnik i každá rodina pečlivě střeží.
Nudle bánh phở musí být měkké a přiměřeně pružné, vyrobené z čisté rýžové mouky bez tapiokového či pšeničného škrobu, aby si zachovaly přirozenou jemnost a při spaření se nerozpadly. Na hanojské pho se používá svíčková, bok, hrudí nebo šlachy, ručně nakrájené na tenoučké plátky – tak tenké, že stačí přelít vroucím vývarem a maso je hotové, měkké a sladké, ne tuhé ani suché. Pro phở gà dávají Hanojci odjakživa přednost kuřatům z volného chovu s pevným masem a zlatavou kůží, která se uvaří jen do měkka a pak se natrhají nebo nakrájejí na sousta.
Malý rituál před velkou miskou
Jíst hanojské pho správně je umění, které se člověk musí naučit. Znalci nepřidávají hned na začátku spoustu bylinek ani koření. Nejdřív ochutnají lžíci čistého vývaru, aby ocenili práci, kterou do něj kuchař vložil už předchozí noc. Teprve pak přidají trochu limetky a chilli podle chuti. Někteří náročnější hosté si objednají i quẩy – smažené těsto, které namáčejí do vývaru. Křupavé těsto a jemně sladký horký vývar k sobě skvěle ladí.
I atmosféra hanojských podniků s pho má svůj nezaměnitelný ráz. Slavné rodinné podniky jako Phở Bát Đàn, Phở Thìn Lò Đúc nebo Phở Lý Quốc Sư si zachovávají prostý styl obsluhy: hosté si sami nesou misku, sami si hledají místo na nízkých plastových stoličkách a někdy čekají v dlouhé frontě. A přece trpělivě čekají, protože vědí, že na konci je miska pho uvařená s láskou podle receptu, který se v rodině předává po generace – takové pho jinde na světě snadno nenajdete.
Pho v literatuře a v životě Hanoje
Není náhoda, že pho mají velcí vietnamští spisovatelé tak rádi. Nguyễn Tuân, mistr fejetonu, považoval vychutnání dobré misky pho za úplný smyslový zážitek – zrak, čich i chuť se musí probudit v souladu. Pro něj i pro jeho současníky, jako byl Thạch Lam, nebylo pho jen jídlem, ale kulturním symbolem, který odráží eleganci, jemnost i hrdost Hanojců – lidí, kteří umí žít skromně, ale v jídle nikdy nedělají kompromisy.
Pho přečkalo mnoho historických zvratů. V těžkých letech přídělového hospodářství bylo i „phở không người lái“ – „pho bez pilota“, tedy pho bez masa – pro mnoho rodin vytouženým luxusem. V době reforem đổi mới si pak pho postupně získalo místo na světové gastronomické mapě. Jeho duchovní hodnota přitom zůstala stejná: je symbolem houževnatosti a schopnosti proměnit to nejprostší v kulturní dědictví, na které lze být hrdý.
Z hanojských ulic až do vzdálených měst
Dnes pho dávno překročilo hranice Vietnamu a patří k nejoblíbenějším asijským jídlům na světě. Od rušných vietnamských čtvrtí v Paříži a Kalifornii až po menší komunity v Praze nebo Varšavě si známá vůně skořice a badyánu vždy najde cestu do života lidí daleko od domova a stává se neviditelným poutem s rodnou zemí. Mnoho podniků s pho v zahraničí založili Hanojci první či druhé generace, kteří se snaží zachovat rodinný recept, i když ho občas musí trochu přizpůsobit surovinám, které jsou v nové zemi k dostání.
Zajímavé je, že ať se pho připravuje kdekoli a ať se do něj přidá jakékoli místní koření, podstatu hanojského pho – střídmost a jemnost v každé vrstvě chuti – si oddaní kuchaři chrání jako slib věrnosti svým kořenům. V tom je trvalá síla zdánlivě prostého jídla: může dojít jakkoli daleko a jakkoli se proměnit, ale jeho srdce vždy míří do malé hanojské uličky, kde se před více než sto lety poprvé zakouřilo nad hrncem pho.
Kde ochutnat hanojské pho v Praze
Nejblíž k Hanoji máte v Praze na tržnici Sapa. Pho tam vaří například tato bistra:
- Pho Ha Noi – hovězí pho po hanojsku
- Phở Tùng – vyhlášené pho s čirým vývarem
- Phở Lan – rodinné pho s vývarem vařeným až 12 hodin
- Phở Sơn Râu (U Sonyho) – pho
A pokud si chcete hanojské pho uvařit doma, vyzkoušejte náš recept na pravé phở bò.
Závěr: miska pho, kus hanojské duše
Možná neexistuje úplnější definice Hanoje než miska horkého pho za chladného rána. Je v ní stoletá historie, šikovné ruce generací bezejmenných kuchařů, jedinečná elegance starobylého města i stesk lidí daleko od domova, kteří v cizích ulicích stále hledají pho „s pravou chutí“. Hanojské pho nemusí být složité ani okázalé, protože jeho skutečná hodnota je v upřímnosti: ve vývaru vařeném s péčí a v misce naplněné s úctou k hostovi. Možná právě proto se k pho lidé vždycky vracejí, ať jdou kamkoli – jako ke kousku vzpomínky, která ve vietnamské duši nikdy nevybledne.
Čtěte také: Bún chả – chuť Hanoje, která dobyla svět · Xôi xéo: hanojská lepkavá rýže s kurkumou · Pho: vietnamská polévka phở bò a phở gà