Nước mắm quan trọng với bếp Việt như muối. Nước mắm cho món ăn vị mặn và ngọt hậu đậm đà, có mặt trong nước dùng phở, đồ ướp, nộm và nước chấm. Muốn nấu món Việt ngon, cần một chai nước mắm ngon.
Nguồn gốc nước mắm
Nước mắm đã có mặt trong bữa ăn của người Việt từ hàng trăm năm. Người dân vùng biển ủ cá cơm với muối trong thùng gỗ lớn, để lên men từ 12 tháng trở lên, rồi chắt lấy phần nước cốt đầu tiên. Cách làm này giống với nước sốt cá garum của La Mã cổ đại, nhưng ở Việt Nam nước mắm trở thành gia vị không thể thiếu trong gần như mọi món ăn.
Những vùng làm nước mắm nổi tiếng là Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang và Cát Hải. Nước mắm Phú Quốc đã được Liên minh châu Âu công nhận chỉ dẫn địa lý, một dấu hiệu cho chất lượng và truyền thống lâu đời của nghề làm mắm.
Nước mắm được làm thế nào
Nước mắm truyền thống chỉ có hai nguyên liệu: cá cơm và muối. Cá được ướp muối theo tỉ lệ khoảng 3 : 1 và ủ chượp từ 12 tháng trở lên trong thùng gỗ hoặc chum sành. Nước mắm nhỉ, rút ra đầu tiên, là loại ngon nhất. Nổi tiếng nhất là nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.
Cách chọn nước mắm ngon
- Thành phần: loại ngon chỉ có cá và muối, có thể thêm đường. Tránh loại có mì chính, phẩm màu và pha nhiều nước.
- Độ đạm: con số trên nhãn cho biết hàm lượng đạm. Từ 30 độ đạm trở lên là ngon, dùng chấm được. Từ 40 độ đạm là loại cao cấp.
- Màu: vàng hổ phách đến nâu đậm, trong, không đục.
- Mùi: thơm mùi cá đặc trưng, không hôi.
Cách pha nước chấm
Nước chấm dùng cho nem rán, bún chả, bún bò Nam Bộ và cơm tấm.
- 3 thìa nước mắm
- 3 thìa đường
- 3 thìa nước cốt chanh
- 120 ml nước ấm
- 2 tép tỏi và 1 quả ớt băm
Hòa tan đường với nước ấm, thêm nước mắm, chanh rồi cho tỏi ớt. Nước chấm ngon phải hài hòa mặn, ngọt, chua.
Thay nước mắm bằng gì
Có thể dùng xì dầu thêm chút muối và chanh. Người ăn chay dùng nước mắm chay làm từ đậu nành lên men hoặc rong biển.
Mua nước mắm ở Séc
Siêu thị thường có nước mắm loại cơ bản. Nước mắm ngon của Phú Quốc, Phan Thiết có ở cửa hàng châu Á và chợ Sapa. Xem thêm về ẩm thực Việt Nam.
Cách thưởng thức nước mắm
- Chấm nguyên chất. Nước mắm cốt ngon có thể chấm trực tiếp với thịt luộc, cá luộc hoặc trứng.
- Pha nước chấm. Pha với nước, đường, chanh hoặc giấm, tỏi và ớt để chấm nem, bún chả, gỏi cuốn.
- Nêm cuối khi nấu. Cho nước mắm vào cuối cùng để giữ mùi thơm, tránh đun lâu làm mất vị.
- Thử nước mắm với cơm trắng. Với nhiều người Việt, một bát cơm nóng chan chút nước mắm ngon và trứng rán đã là bữa ăn đủ đầy.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm đã mở dùng được bao lâu?
Nhờ độ mặn cao, có thể dùng đến một năm. Bảo quản nơi mát, tránh ánh sáng. Nước mắm sẫm màu dần là bình thường.
Nước mắm có tốt cho sức khỏe không?
Nước mắm có đạm và khoáng chất nhưng nhiều muối. Nên dùng thay muối, không dùng thêm.